最近尝试的菜谱

最近喜欢上了美食作家王刚的Youtube美食频道。按照他的菜谱做出来的菜失败率极低。但有个问题就是,每次对着视频要反复看几遍才行,比较耽误工夫。下面记录一下我做过菜的简要步骤。极个别菜是按照别的厨师菜谱做的。这样下次再做的时候就省时间了。

口水鸡

姜拍散,葱切段
姜葱下锅,放入盐,料酒
整鸡放入锅中,加入花椒
大火烧开后关火,盖盖闷40分钟在开水中煮30分钟,再用开水闷10分钟
40分钟后将鸡捞出放入凉开水中泡凉
料汁:姜末,蒜末,辣椒碎,盐2克,糖2勺,生抽10克,醋2克,煮鸡原汤少许,红油,花椒面
鸡肉切块,撒上料汁,葱花

腐乳鸡翅

碗中加入2块玫瑰腐乳,一勺腐乳汁,一大勺生抽,2勺料酒,一勺老抽,一勺蚝油,盐,黑胡椒粉,拌匀
鸡翅洗净后加入酱汁,蒜末,姜片,腌制1小时
放入电饭锅,按煮饭按钮
炒锅中炒青椒丝,放入鸡翅,芝麻,翻炒出锅

蒜香鸡

鸡肉切块用水焯好。
在油中将葱,姜煸成略焦状态
放入鸡块,2勺生抽,一勺老抽,料酒,2勺糖,炖半小时后收汁出锅。

盐水鸭

将鸭肉用食盐及花椒粉腌制5个小时。
锅中加水烧开,放入葱,姜,八角,香叶
将鸭肉放入锅中煮40分钟后用凉水冷却后切成块装盘。

自贡名菜-小煎鸭

将鸭子切成小块。
小辣椒50克(我用的一个青椒)
小米辣30克
大蒜若干
姜片100克
葱两根

加料酒焯鸭肉
加油,花椒,炒鸭肉
加入干辣椒,大蒜,炒香
加入豆瓣酱,炒出红油
我添加了这步:加水炖30分钟,否则鸭肉不软,孩子咬不动
加入小辣椒,炒香
加入盐,糖,生抽
加入葱,姜片
加入少量香醋翻炒,出锅

红烧鱼

鱼洗净,切一字花刀放入盆中,准备姜片,葱段,料酒腌制10分钟。不要放盐
准备姜末,蒜末,红泡椒碎
宽油炸鱼至金黄色
加底油,花椒,姜葱末,泡椒,豆瓣酱
加入清水,熬制两分钟
加入糖,盐,胡椒粉,生抽,醋
加入鱼烧8分钟后将于捞出
汤汁中加入淀粉收浓后淋在鱼上

爆炒鱿鱼

鱿鱼切花刀后切成小片,鱿鱼须切段
烧开水,水中加盐,多放盐
焯鱿鱼,放入料酒,时间一定要短
锅中加油,蒜,葱,姜,豆瓣酱
加入青红椒
加入鱿鱼,不要翻锅
加入糖,酱油,料酒
加入生粉水勾芡

小酥肉

首先是肉的选择,我选择的是梅花肉。当然,也可以选择五花肉。如果不吃肥肉的话,可以选择里脊肉。

把肉切成手指粗的长条放入容器中,放入3块腐乳,少许生抽,糖,葱段,姜片拌匀后腌制几个小时。

然后找一个大碗配浆汁:放入3颗鸡蛋,少许盐,五香粉,红薯淀粉和面粉(6:1),拌匀。注意不要加水。

将油烧热后,将肉条放入浆汁中裹匀,放入油中炸至金黄色出锅。如果喜欢吃辣的还可以撒上一些辣椒面。

藕片蒸肉

剁五花肉肉馅,加入姜葱碎
盆中加入盐,酱油,蚝油三克,黄酒20克,老抽,米粉拌匀,再加入干淀粉将水分收干
藕去皮切薄片
莲藕两头切碎,胡萝卜,香菇剁碎放入拌好的肉馅盆中
将肉放入藕片中夹好,放入盘中
蒸12分钟
调汁:酱油,蚝油,几勺白糖
锅中加入调好的料汁+蜂蜜水+淀粉勾芡
淋在藕片上

糖醋排骨

姜片,葱段
冰糖80克,醋50克,盐1克,生抽10克
排骨加料酒焯水
排骨煸炒五分钟
加入姜,葱,料酒,翻炒2分钟
加入糖色翻炒
加入调料汁,翻炒后加入清水
大火烧开后转小火炖40分钟
收汁时加入白芝麻
加入葱花翻炒出锅

风味排骨

排骨放入盆中,加入盐,碱,清水,抓洗三分钟,倒出水
放入盐,胡椒粉,生抽,料酒,生姜,蚝油,五香粉,拌匀后放入蒜油10克腌制
蒜末,姜末,辣椒粒,葱白切粒
干辣椒段,香菜切段
宽油,放入排骨炸五分钟,倒入盘中
放入干辣椒小火爆香,放入辅料爆香
加入老干妈或豆豉两勺
加入排骨
加入五香粉,熟芝麻,翻炒均匀
加入葱油,香菜翻炒几下出锅

懒人可乐排骨

排骨放入盆中,加入盐三勺,面碱1勺,料酒,五分钟后洗净排骨
焯水
柠檬半个,姜片,两根小葱,八角,桂皮,香叶,冰糖,生抽20克,可乐1000克,盐
锅中加入料汁
加入排骨烧开,转小火烧40分钟
收汁后装盘

青椒炒猪肝

猪肝洗净,切薄片,加入盐,白胡椒粉,酱油,蛋黄一个,淀粉三克,拌匀,加入植物油
青椒切片
姜末,蒜末,葱段
碗中加入盐,胡椒粉,蚝油,生抽,老抽,水,干淀粉,拌匀
宽油,烧热后,将猪肝下锅离火将猪肝滑熟,倒出备用
加入葱姜蒜,青椒片,炒熟
加入猪肝,料汁,料酒
炒熟后,加入少许油出锅

四喜丸子

首先说说肉馅。最好买三分肥七分瘦的五花肉自己剁馅。但考虑到时间,我把这一步省了,直接买现成的肉馅。
将肉馅中拌入葱,姜末,加入胡椒粉,料酒,生抽,蚝油,盐,淀粉,蛋清,将其拌匀至粘稠的状态。
准备一个盘子,放入淀粉;准备一个碗,打入两颗鸡蛋;准备油锅并烧热。
戴上一个一次性手套,将丸子在淀粉中滚成圆形,然后在蛋液中打个滚,之后再滚一层淀粉,入锅炸至金黄色。
将炸好的丸子放入盘中。一般四喜丸子就用四个。因此如果有多余的,可以放凉后冷冻,以后再吃。
将丸子放入盘中蒸15分钟。
准备蒜蓉,葱末,青红椒丁
准备料汁:生抽,老抽,醋,胡椒粉,盐,淀粉,清水
焯一些青菜,比如油菜,放入盘底,然后放上蒸好的丸子,
将蒜蓉,葱末,青红椒丁爆香,导入料汁,炒至粘稠,浇到丸子上,再撒上写葱花就可以上桌了。

葱爆牛肉

牛肉切片,放入碗中清洗,挤干水分备用
盆中加盐,胡椒粉,老抽,酱牛肉搅拌至水干粘手
加入蛋清一个,继续搅拌
加入淀粉10克,拌匀
加入植物油10克拌匀

姜切小片,蒜片,红椒一个切片,葱切斜段/洋葱

蒸鱼豉油8克,料酒5克,盐,胡椒粉,淀粉,拌匀

锅中加油,将牛肉炒熟倒出备用
锅中加入油,将葱姜,红椒下锅,加入蚝油,甜面酱各3克爆香
加入牛肉翻炒,加入葱段炒至断生
加入料汁,翻炒出锅

酱牛肉

牛肉浸泡三小时
盆中加入黄豆酱400克,酱油150克,糖色,老抽20克,搅拌均匀
生姜拍散
八角2颗,桂皮一块,香叶4片,拍破的草果2颗,小茴香5克
锅中放入清水,牛肉冷水下锅焯水
锅中放油,酱汁炒香
加入牛肉,清水没过牛肉,烧开后放入小葱,转小火煮60分钟
关火浸泡30分钟
捞出小葱,大火烧开撇去浮沫,关火浸泡40分钟
烧开,加入盐5克,胡椒粉1克,白糖3克,关火浸泡30分钟
放凉后抹上香油,用保鲜膜包好放入冰箱
酱汁可以再次使用制作排骨,猪蹄之类

牛排

用刀背把牛肉断筋
牛排撒盐,黑胡椒粉,抹上油,腌制至少一个小时
平底锅烧热,不放油,放入牛排,
煎完一面再换另一面,表面略焦黑就可以翻面
关火,将调料放入锅中,可选红酒,红油,或生抽

红焖羊肉

萝卜切滚刀块
羊肉切块
葱段
开水中焯萝卜
冷水加入羊肉,料酒后烧开焯一下
加油,八角,花椒,香叶,葱,姜,孜然粉,小茴香
加入豆瓣酱,羊排翻炒
加入料酒
加入清水没过羊排,炖40分钟
加入胡椒粉,老抽,生抽,盐,萝卜后炖5分钟

炝拌牛心包菜

包菜切细丝
蒜末,花椒,干辣椒段,热油浇入碗中
加入盐,糖,葱油,蒸鱼豉油8克,醋5克
料汁水倒入盆中拌匀

风味茄子

茄子切块,放入盆中,加入白醋3克,土豆淀粉10克拌匀,撒上少许清水
再加入土豆淀粉30克拌匀
撒清水,加淀粉40克拌匀
蒜末,葱末,姜末,青花椒
清水30克,生抽8克,蚝油3克,糖半勺,淀粉1勺,拌匀
宽油炸茄子至金黄色,捞出备用
料头炒香后放入料汁,收浓后放入油
放入茄子翻炒后出锅

小炒茄子

茄子切丝放入盆中
加入盐,白醋,拌匀
稍肥五花肉切片
蒜拍散
尖辣椒切成滚刀块
爆炒五花肉
加入蒜,辣椒
茄子下锅炒三分钟
茄子吐出油后大火炒一分钟
加入盐,糖,蚝油,生抽

肉末芹菜粒

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芹菜切粒
蒜末姜末
锅中放油,花椒,肉末炒香,放入蒜末,姜末,料酒,豆瓣酱炒出红油
放入芹菜粒炒香
加入盐,糖,生抽

醋溜白菜

白菜洗净,斯成块,菜帮和叶子分开
蒜末,干辣椒
汁:生抽8克,醋8克,盐1克,1勺糖,淀粉2克,拌匀
油热后放入蒜末,干辣椒
加入菜梗,爆炒至断生
加入菜叶,炒熟
加入汁,收汁后出锅

素炒西兰花

蒜片,葱段
西兰花切成小块,放入盆中加盐清洗
红椒切片,蟹腿菇
锅中加水烧开后,加盐,油,放入西兰花焯水,冲凉并沥干水分
锅中加油,蒜片,葱段,西兰花,翻炒一分钟后加入少许水
加盐,少许糖
加少许水淀粉翻炒出锅

蚂蚁上树

红薯粉放入盆中,开水泡15分钟后沥干水分
五花肉200克剁成肉末
姜末,蒜末,泡椒碎,芹菜粒,葱碎
油加热后放入花椒,爆香肉末
加入姜,泡椒
加豆瓣酱炒出红油
加入粉条炒匀
白糖,胡椒粉,老抽,生抽
加入芹菜粒
加入葱蒜

家常豆腐

豆腐切菱形块
猪肉切片
午餐肉切菱形块,红椒半个切片
木耳一小片
蒜苗切段
红泡椒切段,泡姜片
宽油炸豆腐,豆腐出国前,将午餐肉,红椒下锅
猪肉下锅爆香,加入泡椒,泡姜,豆瓣酱,加入少量水烧开
盐,糖,生抽
加入豆腐,午餐肉,小火烧两分钟至入味
加入木耳,蒜苗
加入水淀粉勾芡

萝卜羊肉汤

白萝卜切滚刀块
羊肉800克切成小块
姜拍散
小葱三根拍散切段
焯羊肉
煸炒羊肉三分钟
加入白酒,葱,姜炒香
大火烧开后转小火炖40分钟
放入萝卜,烧开后小火炖20分钟
加入盐,糖,胡椒粉

蘸料:
蒜末30克,小米辣15克,酱油,盐,糖,香油5克,小葱10克,香菜
加入少许羊肉汤

饺子馅

香料油
小茴香20克,八角10克,桂皮8克,香叶2克,花椒5克,草果2个砸开,生姜50克,葱100克
小火炸香料,一定小火,倒入碗中,加盖凉凉后使用

香料水
小茴香6克,花椒2克,桂皮1克,八角2克,香叶2克,草果1个去籽,浇开水泡15分钟

肉馅,葱末,姜末,盐,胡椒粉,白酒,生抽,拌匀
加入香料水,拌匀
加入香料油,拌匀

鸡蛋炒米粉

米粉在水中浸泡,沥干水分备用
米粉盆中加入盐,老抽
打鸡蛋,放盐,搅拌
切火腿丝
葱段,生菜,豆芽
炒蛋,放入辅料
放入米粉翻炒一分钟
加入生抽

拔丝土豆

土豆切小块洗净放入盆中
加入土豆淀粉,拌匀
白糖50克放入碗中
盛菜盘中撒入白糖
锅烧热后放入宽油,放入土豆,稍后放入白糖
土豆炸透后捞出沥油
将多余的油倒出
将土豆放回锅中
翻炒均匀后出锅

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